Evaluación del uso de mezquite y cardenche como sustratos alternativos para la producción de kombucha.

Abstract

"En la actualidad, existe un creciente interés por desarrollar alimentos y bebidas con beneficios nutracéuticos que contribuyan a la prevención de enfermedades crónicas asociadas al estrés oxidativo y al alto consumo de productos industrializados con exceso de azúcares añadidos. Ante esta problemática alimentaria y de salud pública, se ha buscado la incorporación de ingredientes funcionales de origen vegetal que aporten compuestos bioactivos y mejoren el perfil nutricional de alimentos fermentados como la kombucha. En este trabajo se evaluó el uso de harina de vaina de mezquite (Prosopis glandulosa) y harina de tuna de cardenche (Cylindropuntia imbricata) como sustratos alternativos para la elaboración de kombucha mediante fermentación líquida. La kombucha se formuló con tres tratamientos: sustrato tradicional con azúcar, con harina de mezquite y con harina de cardenche, monitoreando diversos parámetros bioquímicos y fisicoquímicos durante la fermentación. Se observaron diferencias significativas entre las variantes, destacando que la kombucha con cardenche presentó la mayor concentración de proteínas solubles y acidez, así como un mayor contenido de sólidos solubles, indicando una fermentación más activa. En cambio, la kombucha con mezquite mantuvo un pH ligeramente superior, lo que se asoció con una bebida de menor acidez y mayor estabilidad tecnológica. En términos funcionales, las kombuchas formuladas con mezquite y cardenche mostraron una capacidad antioxidante notable, alcanzando valores de inhibición superiores al 95% en la prueba de DPPH, lo cual superó al tratamiento tradicional con azúcar. Estos resultados confirmaron que la incorporación de ingredientes nativos enriqueció la bebida con metabolitos bioactivos derivados de los sustratos y del proceso fermentativo. El estudio demuestra la viabilidad del aprovechamiento biotecnológico de recursos vegetales regionales para la producción de una bebida fermentada funcional, contribuyendo a la valorización local de especies de zonas áridas y ofreciendo una alternativa saludable a bebidas comercialmente establecidas. "