Aplicación del aceite esencial de orégano (Lippia berlandieri shauer) en la conservación de carne de res

Abstract

"La conservación de los alimentos en su sentido más amplio comprende el conjunto de todas las medidas para evitar su descomposición. En sentido más estricto se designa como conservación de alimentos a los procedimientos que se dirigen contra el ataque por los microorganismos. El objetivo de este trabajo fue probar la capacidad antimicrobiana del aceite esencial de orégano en carne de res tanto para mesófilos aerobios como para los principales patógenos encontrados en esta. La evaluación antimicrobiana se realizó mediante la aplicación de cinco fracciones cada una con diferentes proporciones timol-carvacrol, permaneciendo estas en condiciones de almacenamiento de refrigeración y temperatura ambiente, para el posterior conteo en placa con agar nutritivo en concentraciones de 0, 0.05, 0.10 y 0.15% monitoreadas a intervalos de 0, 24, 72 y 120 hrs, y sembradas por duplicado. Una vez encontrada la mejor fracción con actividad antimicrobiana se prosiguió a viabilizar con caldos de preenriquecimiento según el microorganismo correspondiente. Los patógenos inoculados en la carne fueron: Escherichia coli, Sthapylococcus aureus, Salmonella typhi y Listeria monocytogenes. La carne inoculada se almaceno en refrigeración para su monitoreo a intervalos de 0, 24, 72 y 120 sembrada así en agares selectivos para su posterior conteo. Una vez obtenidos los resultados se prosiguió al análisis estadístico de los datos mediante un análisis de varianza (p<0.5) los factores estudiados fueron concentración, tiempo, fracción y UFC/ml, para conocer la actividad antimicrobiana de cada fracción, obteniendo así como las mejores fracciones 4 y 5 además la concentración de aceite que mejores resultados arrojo fue la de 0.15%."